• <strong>Para Las Croquetas:</strong>
• 2 papas frescas mexicanas cocidas y hechas puré
• 4 cucharadas de queso parmesano
• 1 huevo batido
• 2 tazas de panko
• 5 jitomates guaje
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla en rodajas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hojas de albahaca fresca
• 1 taza de crema ácida
• 1 taza de caldo de vegetales (opcional) Sal y pimienta al gusto

1. Colocar el puré en un tazón, mezclar con el queso, sazonar y con ayuda de las manos formar bolitas del tamaño de un bocado
2. Batir el huevo y pasar las bolitas por huevo y después por panko. Reservar.
3. Calentar el aceite y freír las croquetas de papa. Una vez doraditas, sacar y reservar.
4. Para la sopa de jitomate
5. Colocar los jitomates en una charola de horno, sazonar con sal y pimienta y bañar con aceite de oliva, agregar el ajo y la cebolla y mezclar. Hornear a 180° C por espacio de 15 minutos o hasta que los jitomates cambien de color y se vean arrugados y ligeramente dorados. Retirar del horno.
6. Licuar, agregar albahaca, crema y si hace falta, agregar caldo de vegetales para que tenga la consistencia de una crema semi espesa.
7. Regresar la mezcla al fuego y calentar, rectificar sazón.
8. Servir la crema acompañada de las croquetas de papa. Decorar con hojas de albahaca y un chorrito de crema. 8.

Puedes sustituir los chícharos por acelgas o espinaca, los jitomates guajes por pimientos asados o chiles poblanos en la misma cantidad.